يستهلك المواطن اليمني خبزاً مستورداً منذ العقود الأخيرة من القرن العشرين وحتى يومنا هذا، لأن هذا الخبز يعتمد في الأساس على محصول القمح الذي يستورد سنوياً من الخارج. وقُدّرت الكميات المستوردة في العام2008 بــ 2,117,787 طن بقيمة إجمالية بلغت 868.5 مليون دولار. وكان الإنتاج المحلي من هذا المحصول الاستراتيجي 170,446 طن بنسبة اكتفاء ذاتي بلغت 8% لنفس العام. ولتقليص هذه الفجوة، ولتحسين القيمة الغذائية للخبز، تم الأخذ بتقانة الدقيق المركب. وفي هذه الدراسة تم إحلال دقيق القمح (السنابل) بنسبٍ مختلفة من دقيق الشعير العاري (بحوث 2002) ذو استخراج 95%، تراوحت من 0 – 25%. استخدمت الطريقة القصيرة لإعداد العجينة بمرحلة واحدة لإنتاج خبز القوالب، وتم تقدير أهم الخواص الفيزيائية، وهو الحجم النوعي. وباستخدام التصميم العشوائي التام، حُلّلت النتائج إحصائياً بواسطة النظام الإحصائي (Genestat). قُدّرت أهم المكونات الغذائية (البروتين، والرماد، والألياف، والكالسيوم، والبوتاسيوم، والحديد، والزنك). كما تم التقويم الحسّي للخبز الناتج من كافة المعاملات وحُلّلت النتائج إحصائياً. خلصت النتائج إلى إمكانية إحلال دقيق القمح (السنابل) بدقيق الشعير العاري بنسبة تصل إلى 15% لإنتاج خبز قوالب مقبولاً حسّياً ومتميزاً بقيمة غذائية عالية مقارنة بالشاهد الناتج من دقيق القمح الخالص.

الكلمات المفتاحية :خبز قوالب، الدقيق المركب، دقيق السنابل، الشعير العادي