يـنتج الخبز اليمني من دقيق قمح أبيض مستورد أو من دقيق قمح مستوردة تطحن محلياً وبمواصفات جودة متوسطة. هدفت الدراسة إلى رفع القيمة الغذائية للخبز بإحلال نوعين من الدقيق بمواصفات مختلفة بنخالة القمح لتحديد أفضل نسبة ملائمة من النخالة يمكن إضافتها للدقيق لإنتاج الخبز الفرنسي المقبول للمستهلك والمحتفظ بصفات الجودة. تم إحلال نوعين من الدقيق أحدهما دقيق السنابل المنتج محلياً من طحن أقماح مستوردة ودقيق "بحوث-15" الناتج من أحد الأقماح المستنبطة محلياً، بنسب مختلفة تراوحت من صفر، 5%، 10%، 15%، 20% و25% في تجربتين منفصلتين وبطريقة إنتاج وتقويم ثابتة. استخدمت الطريقة القصيرة في إعداد العجينة بمرحلة واحدة وحددت الأحجام للخبز بطريقة الإزاحة وحللت النتائج إحصائياً باستخدام التصميم العشوائي التام وأقل فرق معنوي معدل عند مستوى 5% للمقارنة بين المتوسطات. تم التقويم الحسي للخبز لكافة المعاملات باستخدام اختبار الترتيب وجرى تقدير أهم المكونات الغذائية من بروتين ورماد وألياف. خلصت النتائج إلى إمكانية إحلال 15% من دقيق السنابل و20% من دقيق "بحوث-15" بنخالة القمح لإنتاج الخبز الفرنسي (الصامولي) المتميز بقيمة غذائية عالية وارتفاع ملحوظ في نسب البروتين والرماد والألياف ومقبول للمستهلك.

الكلمات المفتاحية :الخبز الفرنسي، الجودة، نخالة القمح