تعتبر منتجات الحبوب الكاملة للقمح ومنها الخبز من الأغذية الوظيفية التي لها فوائد صحية، لكن من الصعب تغيير رغبات الأفراد في استهلاك منتج تعودوا على أكله وبمواصفات معينة وبالتالي من الصعب فرض استهلاك خبز ناتج من دقيق أحمر كامل رغم ما يحتويه من عناصر غذائية عالية. وقد هدفت هـذه الدراسـة إلـى إحـلال نسـب مختلفـة مـن دقيق القمح الأبيض بدقيق القمح الأحمر تراوحت من %50-10مع إضافة بعض من مكيفات العجينة الطبيعيـة ) مالـت، إنزيم جلوكوز أوكسيديز، فيتامين ج( لتحسين خواص العجينة للحصول على أفضل نسبة إحـلال وكـذا خبـز قوالـب يتميـز بمواصفات جودة مقبولة. أجريت اختبارات الخبز باستخدام الطريقة القصيرة لإعداد العجينة بمرحلة واحدة، حددت الأحجام للخبـز بواسـطة طريقـة الإزاحـة وحللـت النتـائج إحصـائياً باسـتخدام التصـميم العشـوائي التـام وقورنـت المتوســطات باستخدام أقل فرق معنـوي عنـد مسـتوى .%5تـم التقـويم الحسـي للخبـز النـاتج مـن كافـة المعـاملات وحللـت النتـائج إحصائياً، خلصت نتائج الدراسة إلى إمكانية إحلال %30من دقيق القمح الأبيض بدقيق القمح الأحمر مـع إضـافة مكيفـات العجينة الطبيعية بمعدل 30 ،%1جزء فـي المليـون و 30جـزء فـي المليـون لكـل مـن المالـت، إنـزيم جلوكـوز أوكسـيديز وفيتامين )ج( على التوالي للحصول على خبز قوالب يتميز بمواصفات جودة مقبولة وقيمة غذائية عالية

الكلمات المفتاحية :خبز القوالب، دقیق القمح المخلوط، صفات الجودة، مکیفات العجینة