أجريت تجربة معملية لدراسة تأثير إضافة مستويات مختلفة من طحين حبوب الحيدوان (0، 0.4، 0.8، 1.2، 1.6 و 2%) و فيتامين "ج" (0 و 40 جزء في المليون) على الصفات النوعية لثلاثة أنواع من البسكويت (بسكويت التوبس ، أبو ولد و كعك البلاد) المنتج في اليمن. استخدمت جميع مستويات الإضافة للحيدوان لدراسة أثرها على الصفات الكيميائية والريولوجية لعجينة البسكويت/ الكعك. بينما استخدمت المستويات الأربعة الأولى فقط، مع الإضافة للفيتامين للبحث في أثرها على الصفات النوعية والحسية للبسكويت/ الكعك. تم تنفيذ الدراسة في مختبر البحوث والتطوير للشركة اليمنية للصناعة والتجارة المحدودة/ تعز –اليمن في العام 2007/ 2008م وهدفت إلى: 1-دراسة تأثير إضافة مطحون حبوب الحيدوان على الصفات الكيميائية (المحتوى الرطوبي، الكربوهيدرات، الدهون و البروتين) و الريولوجية (مؤشرات الفارينوجرام و الإكستنسوجرام) لعجينة البسكويت/الكعك.ً 2-دراسة تأثير إضافة مطحون حبوب الحيدوان وحمض الاسكوربيك والتفاعل بينهما على أهم صفات الجودة (نسبة الانتشار، الأقطار والقطع المعيبة) والصفات الحسية (المظهر، اللون، الطعم والرائحة) للبسكويت/الكعك. وقد أظهرت النتائج ارتفاعا معنويا لنسبة امتصاص الطحين للماء، مدة العجن وأنسب مدة للعجن بالارتفاع لمستويات الإضافة للحيدوان، باستثناء المستوى 0.4%. الثباتية للعجينة لم تتأثر معنويا بمستويات الإضافة المدروسة من الحيدوان. مستويات الإضافة تحت الدراسة قد ترتب عنها انخفاض معنوي لمطاطية العجينة عند الانتقال من مستوى إلى المستوى الأعلى منه. بينما بزيادة مستوى الإضافة للحيدوان تزداد مرونة العجينة والرقم النسبي. لوحظ انخفاض نسبة الانتشار للبسكويت/ الكعك عند المستويات المنخفضة من الحيدوان، ثم معاودة الارتفاع لهذه الصفة مقارنة بالمستويات الأقل. فيما لا يظهر إضافة حمض الاسكوربيك تأثيرا معنويا على هذه الصفة. إلا أن هناك تأثير معنويا للتداخل بين إضافة فيتامين ج ومستويات الإضافة للحيدوان. مستويات الإضافة لطحين الحيدوان أظهر تأثيرا معنويا على قطر البسكويت. ولم تظهر الإضافة لحمض الاسكوربيك أي فروق معنوية. بينما أظهر بسكويت الكعك انخفاضا معنويا مقارنة بالنوعين الآخرين، اللذين لم يختلفا عن بعضهما. وأن تأثير التداخل بين هذين العاملين كان معنويا على قطر البسكويت. تنخفض نسبة القطع المعيبة بارتفاع نسبة الإضافة للحيدوان. واختلفت أنواع البسكويت في هذه الصفة. كما كان للتداخل بين أنواع البسكويت والإضافة للحيدوان تأثير معنوي، إلا أن إضافة حمض الاسكوربيك لم تظهر أي تأثير معنوي. عوامل التقييم الحسي من مظهر وطعم، ونسجه لأنواع البسكويت تحت الدراسة أظهرت تأثيراً معنوياً بنسبة الإضافة للحيدوان وفيتامين ج.

الكلمات المفتاحية :بسكويت، كعك، حيدوان، فيتامين ج، نسبة الانتشار، القطع المعيبة، التقييم الحسي