تم تقـدير بعض الصفات الفيزيائية والكيميائية لحبوب الحنطة المستخدمة، بالإضافة إلى تقدير بعض الصفات الكيميائية والريولوجية لطحين الأصناف تحت الدراسة. استخلصت بروتينات الطحين وقدرت فيها نسبة الأحماض الأمينية، وأجريت عملية الترحيل الكهربائي للبروتينات، وتمت عملية الخبازة والتقويم الحسي لمعرفة تأثير مكونات الطحين من البروتينات على خواص العجين والخبز الناتج. أظهرت النتائج ارتفاع نسبة البروتين الكلي في حنطة وطحين "تموز -3"، ووجود فروقات معنوية بين طحين أصناف الحنطة في صفة امتصاص الماء. إذ تفوق طحين حنطة "ربيعة" على بقية الأصناف، بينما لا يوجد فرق معنوي بين طحين "تموز-3" وطحين "أبي غريب" في هذه الصفة، كما وجدت فروقات معنوية بين وقت النضج والاستقرارية. ارتفعت نسبة الجلايادين الناتجة عن طحين حنطة "مكسيباك". وقد أظهر طحين حنطة "تموز-3" أقل نسبة، بينما ارتفعت نسبة بروتينات الجلوتنين في طحين حنطة "تموز-3" و"أبي غريب". أما نسبة البروتينات غير الذائبة، فقد ارتفعت كثيراً في طحين حنطة "تموز-3" وانخفضت في طحين أصناف الحنطة الأخرى. بين جهاز مسح الكثافة الضوئية Densitometer وجود اختلافات واضحة في كثافة وعدد الحزم الناتجة عن بروتينات الجلايادين والجلوتنين. وقد شكلت الحزمتان (2و4) حوالي 50% من المجموع الكلي لبروتينات الجلايادين. كما شكلت الحزمتان (7و8) 64.6% من المجموع الكلي لبروتينات الجلوتنين المفصولة من طحين حنطة "تموز-3". لكن هذه النسب انخفضت كثيراً في جلايادين وجلوتنين أصناف الحنطة الأخرى.

الكلمات المفتاحية :حنطة، بروتين، صفات الخبز