هدفت الدراسة إلى إضافة مستويات مختلفة من الجلوتين الحيوي (0%، 1%، 2%، و3%) لاستخلاصات مختلفة لدقيق القمح (70%، 75%، 80%، 85%، و90%) للتعرف على الخواص الريولوجية باستخدام جهاز الفارينوجراف، وإجراء اختبار الخبز لتقدير الخواص الحسيّة للتعرف على أثر عاملي الدراسة على هذه الخواص. استخدمت الطريقة القصيرة لاعداد العجينة بمرحلة واحدة لإنتاج الخبز لكافة المعاملات. حُلّلت النتائج إحصائياً باستخدام التصميم العشوائي التام ذو العاملين، والبرنامج الإحصائي (Genetat-5)، وقورنت المتوسطات باستخدام أقل فرق معنوي عند مستوى 5%. أظهرت النتائج أن قيم الخواص الريولوجية للاستخلاصات المختلفة لدقيق القمح كانت عكسية مقارنة بالقيم الطبيعية لخواص الدقيق الأبيض ذو الاستخلاص المنخفض عدا صفة نسبة الامتصاص. غير أن إضافة المستويات المختلفة من الجلوتين الحيوي لهذه الاستخلاصات أعادت للخواص قيمها الطبيعية. لا يمكن الاعتماد كلياً على تقدير الخواص الريولوجية لأي دقيق باستخدام جهاز الفارينوجراف لتحديد ملائمة استخدامه ما لم يلي هذا الاختبار اختبار الخبز (Barking Test) لتحديد نوعية الدقيق. تميّزت الصفات الحسيّة لخبز القوالب من الاستخلاصات 70%، 75%، 80% بجودة عالية، ولم يلاحظ أي اختلاف معنوي لقيمها، لكنها تفوقت معنوياً على قيم الخواص الحسّية للخبز الناتج من الاستخلاصات العالية (85% و90%).

الكلمات المفتاحية :الجلوتين الحيوي، الخواص الحسّية، خبز القوالب، صفات الفارينوجراف، دقيق القمح