هدفت الدراسة إلى رفع القيمة الغذائية للخبز من خلال إحلال نوعين من الدقيق بنخالة القمح بهدف تحديد أفضل نسبة ملائمة من نخالة القمح يمكن إضافتها لدقيق القمح لإنتاج خبز قوالب مقبول للمستهلك ومحتفظ بصفات جودته. تم إحلال نوعين من الدقيق أحدهما دقيق السنابل الناتج من طحن أقماح مستوردة، ودقيق صنف القمح "بحوث -15" المستنبط محلياً، بنسب مختلفة تراوحت من صفر، 5%، 7.5%، 10%، 12.5% و15% في دراستين منفصلتين وبطريقة إنتاج وتقويم ثابتة. استخدمت الطريقة القصيرة في إعداد العجينة بمرحلة واحدة. حددت أحجام الخبز بطريقة الإزاحة وحللت النتائج إحصائياً باستخدام التصميم العشوائي التام وأقل فرق معنوي معدل عند مستوى 5% لمقارنة المتوسطات. تم التقويم الحسي للخبز باستخدام اختبار الترتيب وحللت نتائجها إحصائياً. كما تم تقدير أهم المكونات الغذائية للخبز من بروتين، رماد وألياف. خلصت الدراسة إلى إمكانية إحلال 5%-7.5% من دقيق السنابل بنخالة القمح لإنتاج خبز القوالب وإحلال 12.5%-15% من دقيق "بحوث-15" بنخالة القمح لإنتاج خبز قوالب يتميز بقيمة غذائية عالية.

الكلمات المفتاحية :الجودة، خبز القوالب، نخالة القمح